Les ennemis dans la conservation du vin

La lumière
Parmi les critères d’une bonne cave à vin, l’obscurité arrive en bonne place : l’exposition à la lumière peut en effet être fatale à votre bouteille. Les rayons ultraviolets ont pour effet d’oxyder le vin, ce qui altère son goût, surtout s’il est blanc.
Si vous souhaitez faire vieillir vos bouteilles, mieux vaut les entreposer dans un endroit sombre, idéalement dans une cave équipée d’ampoules à basse consommation qui ont un rayonnement faible et dégagent peu de chaleur. Utilisez également des bouteilles teintées anti-UV et évitez l’achat de bouteilles exposées de longue date sous les néons d’une grande surface.

Les vibrations
Les bruits très forts, une chaudière, un tunnel de métro, la proximité d’une route, des manipulations répétées…
Toutes ces nuissances créent des vibrations qui fatiguent et usent prématurément le vin.
Les vibrations maintiennent en suspension les dépôts du vin et perturbent son processus de vieillissement.
Repos et calme absolu sont donc nécessaires à la maturation du vin dans de bonnes conditions.

L’air
Une fois en bouteille, le vin subit des réactions d’oxydation progressive tout au long de sa garde. Pour que ce phénomène améloire les qualités du vin, il doit être lent et très limité. Si, au contraire, il est accéléré, notamment par une exposition à l’air du contenu des bouteilles à travers un mauvais bouchon, il risque d’altérer votre vin et de favoriser l’apparition de mauvaises odeurs : ce que l’on appelle « l’évent ».
Une bonne hygrométrie dans votre cave permet aux bouchons de conserver leur élasticité et étanchéité, et donc de préserver leur pouvoir de protection vis-à-vis de l’oxygène de l’air extérieur.

Les odeurs
Les odeurs sont capables de s’infiltrer par le bouchon, celui-ci n’étant pas totalement étanches, et contaminer le vin. Les odeurs de pétrole, d’ail, de poireaux, de pommes de terre germée, de cartons humides ou de fromage sont particulièrement puissantes : veuillez donc à ne jamais stocker ce type de produit ou d’aliments aux côtés de vos bouteilles. Sachez aussi que les bois traités (comme le sont certaines caisses de bouteille) sont soupçonnés d’être à l’origine du célèbre goût de bouchons. Une excellente aération de votre local est par ailleurs indispensable pour éviter toute stagnation d’odeur désagréable et dommageable pour votre vin.

Les variations de température Le vin se conserve convenablement entre 0 et 25 °C, idéalement entre 8 et 18 °C mais ne ne pas subir de grands écarts de température : il faut que ces variations se fassent progressivement. Elles sont d’ailleurs inévitables d’une saison à l’autre et des écarts d’environ 10° C entre l’été et l’hiver sont acceptables, à conditions que votre installation permette un changement de température graduel. Votre cave doit donc être bien isolée si elle n’est pas enterrée ou bien climatisée. Et ainsi proscrite la conservation dans votre lieu de vie qui subit l’arrêt du chauffage la nuit par exemple.
Le vin blanc sera placé au plus frais, près du sol donc, car il n’aime pas du tout la chaleur. En outre, le froid cause moins de dégâts que la chaleur car il entraîne tout au plus une cristallisation sans conséquence.